Великий магистр

Сегодня Польская почта начинает выпуск марок с Геральтом

тренд

Литературная кухня. "Ведьмак". Анджей Сапковский. "Говяжья голяшка, тушеная в овощах с грибами и фасолью".

Здравствуй, честной народ. Зимой, традиционно меня пробивает на мясо. Всю неделю хотелось чего-то основательного. Не котлет и отбивных, не макарон по-флотски и не курицы жареной, а вот такого, просто мяса. Сочного и нежного, с овощами чтоб. И непременно, чтобы грубо и сурово. Потом идея начала визуализироваться - хотел приготовить что-то из головы и запостить это из под рубрики "хижина лесника", но потом ковыряясь в записях, наткнулся на отрывок, который мне подкинули в комментах.

"Мэтр, прокашлявшись, оторвал его от раздумий и накатившей вдруг ностальгии.

— Сегодня, — сообщил торжественно и не без гордости мэтр, — мы предлагаем телячье гузно, тушеное в овощах с грибами и фасолью."

После этого я уже ничего не выдумывал. В том или ином виде я такое готовил не один раз.

Поэтому сегодня я предлагаю свою реконструкцию блюда, которое Геральту предлагали (но которое ему так и не довелось увидеть в тот раз) в австерии «Natura Rerum" и ее непременно стоит опробовать. Я позволил себе лишь одну корректировку, заменив "гузно", оно же огузок, спустившись пониже, на голяшку по той следующим причинам: голяшка идеальна для тушения, она недорогая и общедоступная. Да и я сам- большой любитель голяшек в виде особукко. Так что выбор для меня был прост.

Геральт и коровы. Я просто оставлю это здесь.

Понадобится следующее:

- Говяжья или телячья голяшка. У меня было чуть больше килограмма

- фасоль - где-то полстакана. Можно больше.

- пару морковок

- горсть-другая грибов. В нашем регионе с грибами, как обычно, туго, поэтому шампиньоны.

- немного лесных сушеных грибов

- пара луковиц

- чеснок- 3-4 зуба.

- помидоры в собственном соку - полбанки.

- петрушка свежая

- тимьян,черный перец, соль.

Как готовить:

- Фасоль замочить в холодной воде. Я по старой привычке меняю воду каждые 3 часа.Оставить на 6-8 часов. Если замачиваю на ночь- пункт с заменой воды- пропускаю. Сушеные грибы залить кипятком (буквально четверть чашки)и отставить в сторону на час-другой. После чего грибы порезать.

- Если голяшка попалась с костью- кость убрать. Мясо раскрыть, приправить крупно смолотым черным перцем, сухим тимьяном. Приправлять от души. Выложить сверху дольки чеснока. Посолить.

- Связать ниткой или кулинарным шпагатом. У меня получилось два небольших рулета. Сильно тщательно вязать не нужно, это вам не шибари. Так, чтобы не разлезлось на сковороде.

- Разогреть ложку-другую масла и обжарить мясо со всех сторон до румяного цвета.

- Пришло время разогреть духовку. 190С будет достаточно.

- Лук и морковь нарезать кубиком. Не мельчить. Грибы я порезал где-то пополам, а мелкие- оставил как есть.

- Пассеровать на среднем огне лук с морковкой 5-7 минут. Добавить грибы (свежие и замоченные) и готовить еще пару минут.

- Сложить все в подходящую форму для запекания.( не забывая фасоль) У меня как раз есть подходящая глиняная форма с крышкой. Сверху влить помидоры с собственно соком (Помидоры я просто размял вилкой) и жидкость от грибов. Сверху кинуть пару раздавленных зубков чеснока, пару веточек петрушки и тимьяна. Посолить.. Накрыть крышкой и убрать в духовку на 3 часа. (если говядина попалась престарелая, то продлить время приготовления еще)

Технические вопросы и замены:

- Голяшку можно менять на мякоть по желанию. Но я бы не менял. Максимум взял бы тот же кострец или лопатку.

- Фасоль можно менять на нут, кто любит. Не вопрос.

- Да, можно добавить картошку, почему нет? Но по мне здесь она немного лишняя.

- Здесь очень неплохо смотрится стеблевой сельдерей. Я пробовал в похожем блюде и мне понравилось.

- Да, помидоры можно заменить хорошим томатным соком. Или и вовсе обойтись без него, добавив пиво или бульон.

- А можно добавить еще сладости к моркови, прибавив 1 сладкий перец.

- Запекать можно в любой подходящей по размеру форме для запекания. От стеклянных и керамических, до чугунной и порционных горшков.

Выводы: Ребята, получилось. Мясо вышло мягким и сочным. Все таки длительное и неторопливое тушение отлично катит для голяшки и овощей. Кстати об овощах. Пожалел, что все же не разбил блюдо на две формы (они у меня просто не поместились в духовку, а ставить на дно я не хотел) и не взял больше овощей. Они получились улетные. Сладкая морковь, разваристая фасоль, даже наши пресные обычно шампиньоны получились вкусными. В следующий раз буду класть больше овощей и вам рекомендую поступить также. Соуса на дне было достаточно и я в него макал корочку хлеба. В общем получилось, как раз по моему вкусу и настроению. Могу рекомендовать. Ловил себя на мысли, что мне не хватало приглушенного мерцания светильников придорожного трактира, грубого стола и очага с поленьями.

Автор Brahmanden для группы "из Одессы с морковью"